潮汕卤鹅是潮汕地区的传统名菜，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成，属于潮菜系。2018年9月，潮汕卤鹅被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。在潮汕地区，每逢过节，特别是春节，家家户户都会自制卤鹅。潮州卤鹅的制作，坚守传统根基，保留其原食材、配料及相应的烹制工序，使潮汕人乃至国内外游客对潮式卤味充满了特别的感情。

一、潮州卤鹅市场的存在问题

1、生产制作不规范。目前，在卤鹅烹制工艺流程中，诸多商家存在着粗制滥造、偷工减料、不遵古法的现象。而且卤制环境恶劣，一味追求低成本、高收益，没有严格按食品安全生产的标准制作，多数存在用松香去毛、水质不符合标准、防腐剂超标等乱象。

2、存在市场恶性竞争。潮州卤鹅在市场销售过程中存在着恶意竞争，特别是线上网络销售，哄抬价格，产品变质、变味，不具潮州卤鹅特色等现象时有发生，严重影响潮州声誉和传统卤鹅的知名度。

二、潮州卤鹅的做法

将鹅身上的小毛拔干净并清洗干净，在胸肋之间开一洞，把南姜切片放入鹅肚中，用牙签扎好，使卤汁易浸入肚内。大炒锅放入水，把水烧开，放入所有卤料，煲滚，放入整只鹅先大火煮开，再慢火煲熟，约需一个半小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。鹅熟后，取起待冷，夏季天气热可装保鲜袋放入冰箱，冬季天冷可以吊起，晾凉。

三、传承与发扬潮州传统卤鹅制作工艺的建议

（一）加强卤鹅生产制作的规范化管理。潮州卤鹅既是潮州的特色名菜，也是潮州的重要文化遗产，因此，我们要加强对生产环节的管理，力求推出潮州卤鹅的生产标准，推动卤鹅制作的规范化，确立卤鹅产销一条龙项目，进一步促进卤鹅的产业化，创造可复制的成功经验，并加以深入推广。要根据食材烹制工艺设计各个数据的标准化，再设计烹制工艺流程配方和标准生产环境，规范工艺和流程，把卤鹅这一特色潮菜更好地发扬出去，让潮州美食走得更远。

（二）加大对潮州卤鹅的宣传推广力度。 潮州卤鹅历史悠久，既是潮汕地区家喻户晓、餐桌常备的特色食品，反映了潮州菜系的丰富多彩，也是潮汕地区重要的农村农业产品，是本地区农产品自然演化的结果，是潮州民间经验和智慧的结晶。建议政府要加大对潮州卤鹅的宣传力度，对潮州卤鹅的风味特色、营养价值、食品安全、卫生健康等特点加以宣传，出台规范性文件，规范对潮州卤鹅的宣传口径。同时要为潮州卤鹅的传承和发扬营造良好的环境，其中包括优化营商环境，确保安全环境，规范质检、卫生等监督标准。

（三）确立潮州卤鹅项目申请非物质文化遗产。潮州卤鹅是“潮州菜”不可或缺的一个重要内容，也是潮州文化不可分割的一部分，它连结了潮州的民俗文化、饮食文化、健康文化和地域文化等，应予以传承和发扬。为此建议把潮州卤鹅这个项目作为非物质文化遗产予以申报，并把它作为宣传潮州的一张重要名片，成为潮州人思乡的情结，成为品牌兴市、旅游旺市的一块“金字招牌”，将潮州卤鹅发扬光大，远传海内外，让所有喜欢潮州美食的人放心品尝！

（市政协湘桥组）